邯郸孙大妈道口烧鸡课程实录——从选鸡到出炉，一只烧鸡是怎么做出来的

孙大妈小吃培训 2026-07-27

馆陶学员老吴，四十二岁，之前在馆陶开小卖部。生意不太好，想转行做熟食。考察了几个品类后选了道口烧鸡，原因有三个：烧鸡是成品，买回去切了就能吃，不用再加工；逢年过节需求量大，走亲访友带一只烧鸡也体面；道口烧鸡有名气，好卖。

从馆陶到广平自驾约四五十分钟。老吴到机构后先看了学习现场，老师正在指导一位学员给鸡挂糖色。老吴尝了学员做的烧鸡，皮脆肉嫩、骨头入味，当场就定了。

第一步：选鸡和处理

老师先讲选鸡。选用半年到一年的三黄鸡，重量在两斤半到三斤之间。太小的鸡肉少不划算，太大的鸡肉老不入味。机构教学用的是白条鸡——已经宰杀处理好的，学员到机构直接用，不需要自己动手宰杀。

白条鸡到手后先检查品质：鸡皮是否完整、内脏是否掏净、有没有淤血。老师教了一个诀窍——用手捏鸡胸肉，有弹性说明新鲜，发软说明放久了。老吴第一只挑的鸡鸡皮有两处破口，老师说破皮的鸡挂糖色不好看，烤出来会影响卖相，换一只。第二只皮完整、肉有弹性，老师说可以。

挂糖色是烧鸡颜色的关键。老师教了糖色的调配——蜂蜜和水按比例调匀，用刷子刷在鸡皮上，每个部位都要刷到。

老师演示了一遍：鸡挂起来，用刷子蘸糖色水刷在鸡身上，先刷鸡胸、再刷鸡腿、最后刷鸡背。刷完后晾十分钟，让糖色干透。

老吴第一遍糖色刷得不均匀，鸡胸刷到了鸡背没刷到。老师说每个部位都要刷到，刷不均匀烤出来颜色一块深一块浅。第二遍老吴仔细刷了一遍，颜色均匀，老师说可以。

炸制是烧鸡皮脆的关键。锅中倒油烧到六成热，把挂好糖色的鸡放进去炸。

老师教了判断油温的方法——筷子插进油里冒密集小泡就是六成热。鸡下锅后油会翻滚，用长筷子翻动鸡身，让每个部位都炸到。

老吴第一只鸡炸的时间长了，皮发黑。老师说炸到鸡皮呈金黄色就捞，大约两三分钟。第二只鸡皮金黄酥脆，老师说可以。

卤制是烧鸡入味的核心。老师把卤料配比写出来，精确到克——八角、桂皮、丁香、小茴香、白芷、草果、肉豆蔻、砂仁等十几种香料。

卤汤的做法：锅中加水烧开，放入香料包，加盐、酱油、冰糖调味。卤汤烧开后放入炸好的鸡，大火烧开转小火慢炖一个半小时。

老师教了一个关键：卤汤要没过鸡，不够就加水。炖的过程中不要翻动鸡，翻多了皮容易破。判断熟了的方法——用筷子戳鸡腿根部，能轻松戳透就说明熟了。

老吴第一锅炖的时间不够，鸡腿骨头还有血丝。老师说急不得，小火慢炖一个半小时。第二锅炖了一个半小时，筷子一戳就透，肉烂骨酥，老师检查后说达标。

卤好的烧鸡捞出来晾十分钟，让表面卤汤收干。老师教了判断标准：皮色金黄油亮、肉质软烂不散、骨头入味。

老吴独立做了一只完整的烧鸡。老师逐项检查：皮色、肉质、入味程度，全部达标。

老吴回馆陶后，在县城开了个熟食店，卖道口烧鸡。他说老师教的配方和操作流程回去照着做就行，关键是挂糖色和卤制这两个环节要练熟，练熟了出品就稳定。

邯郸孙大妈提供免费复训，烧鸡回去没做好，可以视频指导，也可以回来复学，不收取复习费用。

到机构之前建议先电话确认接待时间和当期开课情况。邯郸孙大妈位于广平县新发地1号楼111号。机构提供免费住宿，外地学员不用额外花钱住旅馆。